Unser Mitarbeiter Aldo aus Sizilien war in den letzten Tagen auf der MIA in Rimini unterwegs, um berühmte Küchenchefs und Erzeuger zu treffen und sich von ihnen die neusten Trends zeigen zu lassen. Da sein Deutsch noch nicht perfekt ist, darf ich über seine Erlebnisse berichten. Auf der Messe traf Aldo Alberto Zampino von der Pastificio Gentile, deren Produkte wir seit einiger Zeit im Sortiment haben. Dieser erzählte ihm, dass der bekannte Sternekoch Paolo Barrale auf der Messe sei und mit seinen Gentile-Produkten Kochvorführungen veranstalte. Die beiden schauten sich das Spektakel an.

Der Strand in Rimini - im Winter nicht ganz so überfüllt.

Pastificio Gentile und das Projekt „Campania Gold“

Im Gespräch erfuhr Aldo, dass Alberto Zampino von Gentile an einen Projekt beteiligt ist, dass sich “Campania Gold” nennt. Ziel des Projektes ist es, die Spezialitäten und Meisterstücke der Region Kampanien, zu denen u.a. die Piennolo-Tomaten und die Pasta aus Gragnano gehören, in den Spitzenrestaurants auf die Teller zu bringen. Mit einer goldenen Karte bekommt man Rabatte und wird zu besonderen Veranstaltungen in Spitzenrestaurants und hochklassige Hotels eingeladen. Während dieser exklusiven Veranstaltungen lernt man Küchenchefs der Region und ihre Kochkünste kennen, darf an Verkostungen teilnehmen und z.B. an Führungen in Weinkellereien teilnehmen.

Paolo Barrale kocht Paccheri alla napoletana

Paolo Barrale – der Sternekoch

Aldo durfte dann Paolo Barrale beim Kochen zuschauen, der selbstverständlich mit Gentile-Pasta kochte. In diesem Fall die Sorte Paccheri, über deren Geschichte ich bereits berichtet habe. Paolo Barrale ist der Chefkoch in dem berühmten Restaurant Marennà. Bereits nach drei Jahren erhielt er einen der begehrten Michelin-Sterne. Auch von anderen Instanzen wie Espresso, Gambero Rosso, Touring Club und Veronelli erhielt er höchste Auszeichnungen. Im Marennà hat Paolo Barrale übrigens die Nachfolge von Heinz Beck, dem bekannten deutschen Koch angetreten. Aldo erfuhr auch, dass das Marennà früher nur einem exklusiven Kreis offen stand, aber heute für jeden, der Wert auf ausgezeichnete Küche legt, offen ist.

Der erste Programmpunkt der Reise in das Ursprungsgebiet des San-Daniele-Schinkens und des Grana Padano war ein Restaurantbesuch im Il Plàtina in San Daniele del Friuli, im einheimischen Dialekt Sant Denêl genannt. Der Chefkoch Claudio de Stefano führte durch das Menü. Im Feinschmecker-Restaurant muss vorbestellt werden, denn Claudio hat nebenher noch eine Kochschule. Da es auf der Reise um San-Daniele-Schinken und Grana Padano ging, war in jedem Gang mindestens eine dieser Spezialitäten vertreten. Der Willkommensgruß aus der Küche bestand aus einem Körbchen aus Grana Padano auf einer Creme von Pfefferminze und anderen Gewürzen, das frittierte Salbeiblätter enthielt. Einige Tropfen Aceto balsamico veredelten den Teller.

Gruß aus der Küche mit Grana Padano und mehr...

San-Daniele-Schinken und Panna cotta mit Grana Padano

San-Daniele-Schinken und Grana Padano in allen Variationen

Als Süppchen wurde eine Cremesuppe aus Ziegenmilch serviert, die selbstverständlich wieder Grana Padano enthielt. Der San-Daniele-Schinken fand sich in Form von Julienne darin. Witzig war der Deckel aus Teig, der die Suppe vor dem Auskühlen bewahrte. Ein wenig Kürbis befand sich saisongemäß ebenfalls in der Suppe. Diese war durch die Ziegenmilch etwas säuerlich, aber unglaublich cremig und bis dahin der köstliche Höhepunkt des Menüs.

Cremesuppe mit Grana Padano und Julienne von San-Daniele-Schinken

mit San-Daniele-Schinken gefüllte Cannelloni an Carbonara-Schaum mit Grana Padano

San-Daniele-Schinken und Grana Padano bis zum Schluss

Der Hauptgang bestand aus Wachtelbrust in einer Kruste aus San-Daniele-Schinken auf einem Apfel-Rettich-Fond. Die Wachtel, begleitet von einer foie gras, saß in einem Nest aus Grana-Padano-Locken, wie uns Claudio erklärte. Das Nest war etwas schwierig zu essen, aber sehr hübsch anzuschauen. Die Wachtelbrust in ihrer Kruste aus San-Daniele-Schinken war schön saftig, nicht zu trocken und wurde hervorragend von der Apfel-Rettich-Sauce unterstützt, die auch ausgezeichnet zu der unglaublich zarten foie gras passte.

Wachtelbrust in San-Daniele-Kruste und Foie gras in einem Nest aus Grana Padano

Der Grana Padano steckte in der Chantilly Creme

Claudios Kreation aus Pasta

Übrigens gestaltet Claudio in seiner raren Freizeit Kunst aus verschiedenfarbiger Pasta. Beispiele dafür findet man auch auf der Webseite von Il Plàtina.

Gianfranco Vissani

Marios Frau Eleonora half ihm, indem sie Brote und Focaccia (Fladenbrot, das als Vorläufer der Pizza gilt) buk. Eine Anekdote aus den Anfangstagen des Restaurants von Mario Vissani berichtet vom ersten Gast. Dieser bestellte etwas zu essen, aber da es noch recht früh am Tag war, konnte ihm Mario nur Spiegelei anbieten. Die mit Focaccia servierten Eier schmeckten dem Gast derart gut, dass er noch eine Portion bestellte. Und danach noch eine.
Inzwischen wurde das Restaurant vom Sohn Gianfranco Vissani übernommen, der bei der Eröffnung zarte 11 Jahre zählte. Seine Eltern hätten sich nie träumen lassen, dass ihr Lausbub einmal ihre Trattoria in ein Restaurant von Weltruf verwandeln könnte, aber das hat er geschafft.

die Käseauswahl bei Vissani

1973 übernahm Gianfranco Vissani das Restaurant seiner Eltern und verwandelte es nach und nach in einen kulinarischen Schrein, der bereits mehrfach ausgezeichnet wurde. Unter anderem gehörte er in diesem Jahr zu den besten 10 Restaurants Italiens, wie sie die Restaurantführer Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso sowie Le Guide dell’Espresso beschreiben. Inzwischen arbeiten unter der Aufsicht des Master Chefs Gianfranco auch seine Schwester Lucia Paola als Küchenchefin und sein Sohn Luca als expert maître im Restaurant Vissani.
Unter dem Motto “Das Küchenpersonal ist ein Orchester; ein Bankett ist ein Konzert” arbeiten die Angestellten bei Vissani alle mit der gleichen Leidenschaft, um den Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu verschaffen. Und das gelingt ihnen, wie ich aus eigener Erfahrung sagen kann. Am besten hat mir auf Empfehlung von Gianfranco das ofenfrische Focaccia mit der Käseauswahl geschmeckt. Das war zwar ein sehr einfaches Essen, aber der Geruch von frisch gebackenem Brot und dazu die Aromen der Käsesorten waren einfach ein unbeschreiblich intensiver Genuss.

Lucia Paola Vissani