Die Kunst der Schokoladenherstellung bei Amedei

Schokolade, unsere Erzeuger

Die Erfolgsgeschichte von Amedei hängt neben der Leidenschaft für Schokolade, der Achtung vor der Natur und der sorgfältigen Auswahl von Rohstoffen von den Techniken und der Technik ab, die sie verwenden. Für die Techniken steht zuallererst die Ausbildung von Maître Chocolatier Cecilia Tessieri im Vordergrund, die sie in Frankreich, Belgien, der Schweiz und Österreich genossen hat. Sie ist übrigens der erste weibliche Maître Chocolatier, der ein Unternehmen leitet.

Alessio prüft vor Ort auf den Plantagen die Qualität der Kakaobohnen

Alessio prüft vor Ort auf den Plantagen die Qualität der Kakaobohnen

Die Auswahl der Kakaobohnen, die sie zusammen mit ihrem Bruder Alessio trifft, spielt eine weitere große Rolle. Im Laufe der Zeit seit der Gründung der Chocolaterie Amedei 1990 ist es Alessio gelungen, einige der besten Kakaoplantagen in seinen Besitz zu bringen. Die Zusammenarbeit mit den Plantagenarbeitern und der Einsatz für ihr Wohlergehen wirken sich positiv auf die Qualität der Bohnen aus. Wenn die Bohnen dann in Hanfsäcken in Pontadera in der Toskana ankommen, wird eine Probe genommen, die untersucht wird. Diese wenigen Bohnen werden geröstet und ebenfalls gustatorisch untersucht. Je nach der Zufriedenheit meldet Amedei an die Plantagen weiter, ob an den Kakaopflanzen Veränderungen vorgenommen werden müssen oder nicht.

Die Bohnen werden dann geröstet. Bei der industriellen Verarbeitung werden die Bohnen mittels Röntgenstrahlen geröstet, aber da Amedei auf Qualität statt Quantität setzt, verwenden sie noch die alten Maschinen aus den 50er und 60er Jahren. Dabei werden die Bohnen in einen Kessel gegeben und dieser mithilfe von heißem Wasser erhitzt, so dass die Bohnen sehr schonend geröstet werden. Dasselbe Verfahren wendet Cecilia auch auf die anderen Zutaten der Schokoladen wie Mandeln, Pistazien und Nüsse an, die so ihren Geschmack voll entfalten können und man aus der Schokolade nicht nur eine Ahnung von Mandel herausschmeckt, sondern ein sehr intensives Geschmackserlebnis hat. Während des gesamten Herstellungsprozesses wird die Qualität überprüft. Das geschieht jedoch nicht digital, sondern die Schokolade wird immer wieder gekostet. Denn schließlich soll sie am Ende nicht einer Maschine schmecken, sondern menschlichen Genießern. Bei der Raffinierung der Haselnüsse werden diese winzig klein gehackt, sehr viel kleiner als es bei der industriellen Herstellung von Schokolade üblich ist. So können die klitzekleinen Krümel homogen in der Schokolade verteilt werden, so dass die Schokoladen von Amedei völlig anders schmeckt. Teilweise verbleiben Geschmacksnuancen bis zu zehn Sekunden im Mund.

Die Fabrik in Pontadera mit allen Angestellten

Die Fabrik in Pontadera mit allen Angestellten

In großen Teilen wird bei der Produktion auf Handarbeit gesetzt, wie es sich für eine Kunst ziemt. Die Maschinen, die verwendet werden, stammen wie erwähnt aus den 50er und 60er Jahren des 20. Jahrhunderts. Amedei sammelt diese alten Geräte aus der Schweiz, Österreich und Deutschland und restauriert sie in aufwendiger Kleinarbeit. Oft gibt es keine Ersatzteile, so dass sie diese selbst nachbauen müssen. Eine wichtige Person für diese Aufgaben ist Giovanni, der Hans-Dampf-in-allen-Gassen bei Amedei. Cecilia bezeichnet ihn als Leonardo da Vinci der Schokoladenmaschinen, denn er ist es, der sie instand hält. Das ist aber nur eine seiner vielfältigen Aufgaben in dem kleinen Betrieb mit nur etwa 20 Angestellten. Eine der Maschinen ist eine Originale Lindt-Conchiermaschine, die der Schweizer Rodolphe Lindt 1879 entwickelte, um die Schokolade cremiger und samtiger zu machen. Dabei wird die Schokoladenmasse in einem Granitbehälter von Granitwalzen bearbeitet, um ihr Feuchtigkeit zu entziehen und so Kristallisierung zu verhindern. Bei Amedei dauert dieser Vorgang 72 Stunden, was der Schokolade eine unglaubliche Samtigkeit verleiht.

Cecilia überprüft die Konsistenz der Schokoladenmasse in der Conchiermaschine

Cecilia überprüft die Konsistenz der Schokoladenmasse in der Conchiermaschine

Das Know-how, der Zusammenhalt der Tessieri-Familie und der Amedei-Angestellten sowie Cecilias Leidenschaft für Schokolade ermöglichen es dem Unternehmen als einziges, Schokolade von der Bohne zur Tafel herzustellen. Dafür haben sie verdienterweise auch schon Preise verdient. Die Academy of Chocolate in London verlieh ihnen 2007 in der Kategorie „Best Bean to Bar“ für die Toscano Black 63% den ersten Preis. Einen Gold-Award gewann außerdem die Porcelana, eine helle Schokolade aus besonders hellen Kakaobohnen und die teuerste Schokolade im Sortiment von Amedei und die Chuao; Silber ging an Toscano Black 66%, Toscano Black 70% und die 9 von Amedei (eine Mischung aus Kakaos von neun Plantagen). Das waren allein die Preise in der Kategorie „from Bean to Bar“. Ein weiterer Silver-Award ging an die Haselnuss-Schokolade. Ein beeindruckendes, aber durchaus verdientes Ergebnis.

Die "Golden Bean", verliehen von der Academy of Chocolate 2008

Die "Golden Bean", verliehen von der Academy of Chocolate 2008

Zusatz vom 12. März 2009: Auch in diesem Jahr hat Amedei bei der Verleihung der Awards durch Academy of Chocolate abgeräumt: Dieses Jahr gewann die „9“ in der Kategorie „from bean to bar“ die „Golden Bean Award“, ebenso die Porcelana und Toscano Black 70%, Toscano Black 63 % bekam den Silver Award, ein Bronze Award ging an Toscano Black 66 %. Die Gocce aus Milchschokolade und die Trinkschokolade aus der neuen Produktreihe „Amedei for you“ gewannen den Award in Bronze; die Milchschokolade mit Haselnüssen gewann eine Goldmedaille und eine Bronzemedaille ging an dunkle Schokolade mit Mandeln.

Eine Antwort zu “Die Kunst der Schokoladenherstellung bei Amedei”

  1. Schokoprofi sagt:

    Hallo! Sehr guter Artikel und mal richtig ausführlich!

    Ich habe auf meinem Blog auch versucht etwas ähnliches zum Thema zu schreiben, aber so umfangreich ist es dann nicht geworden *grins*.

    Also, respekt, vorbildlich! Ich glaube ich werde diesen Artikel in meinem nächsten Newsbeitrag erwähnen, verdient mehr Aufmerksamkeit!

    Gruß

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