Falorni Wildschweinsalami aus der Toskana

unsere Erzeuger, Wurst und Salami

Unsere Reise in die Toskana führte uns heute nach Greve in Chianti, der Hauptstadt des Chianti-Gebietes. Die Stadt mutet sehr groß an, hat aber gar nicht so viele Einwohner. Sie ist traumhaft zwischen den toskanischen Hügeln gelegen, genau so, wie man sich eine toskanische Stadt vorstellt. Greve haben wir als Ziel gewählt, weil wir uns die Antica Macelleria Falorni anschauen wollten, die noch nach sehr alter Handwerkstradition ihre Salami und Schinken herstellt. Ihre besondere Spezialität ist Wildschweinsalami, die sie in verschiedenen Formen anbieten.

Antica Macelleria Falorni

Stefano und Jens bei Falorni

Wir wurden von Stefano Bencistà empfangen, einem der Brüder, die Falorni leiten. Er trug seine Metzgerschürze, was sehr authentisch wirkte. Aber man merkte gleich, dass er ihn nicht nur für die Fotos angezogen hatte, denn er wuselte ständig herum und war augenscheinlich ständig auf dem Sprung in die Schlachterei. Er erzählte uns, dass er im Laden arbeitet, seit er sechs oder sieben war. Zu dieser Zeit lebte die Familie noch in der Wohnung über dem Laden und überall hingen Salami vom Schwein und Wildschwein und Prosciutto zum Trocknen.

Schinken Falorni

trocknende Schinken

Falorni Wildschweinsalami und mehr

Die Wurst- und Schinkenherstellung ist so wohl in den Alltag der Familie integriert, dass er gar nicht auf die Idee kommen konnte, etwas anderes zu tun, als das Geschäft in der Toskana zu übernehmen. Dieses überzeugende Konzept bringt es mit sich, dass Falorni seit acht (!) Generationen in der Hand der Familie ist. So kommt es auch, dass sie die alten Gerätschaften, die im 18. Jahrhundert in der Metzgerei verwendet wurden, im Laden ausstellen können. Der Laden wirkt an sich schon museal und die umliegenden Läden mit ihren gesprächigen Verkäufern tragen zur familiären Atmosphäre bei. Wenn gerade mal keine Kunden einkaufen wollen, treffen sich die Verkäufer oder Ladenbesitzer auf dem Platz, der von den Läden eingeschlossen wird, klönen miteinander und tauschen die Neuigkeiten aus.

Schinken Falorni

Schinken mit Zutaten

Stefano scheint sein Leben wirklich zu genießen – ein fröhlicher Mensch, der mit uns herumalberte und eine Anekdote nach der anderen zum Besten gab. Aber wenn es um die Qualität seiner Produkte und besonders der Wildschweinsalami geht, hört der Spaß auf und Stolz und Überzeugung kommen ins Spiel. In der Schlachterei wird nur bestes Fleisch aus der Toskana verarbeitet. Dabei setzt Falorni auf die alten Rassen: die Schweinerassen des Val de Chiana und das senesische Sattelschwein werden für die Salami- und Schinkenherstellung verwendet sowie Wildschweine aus toskanischen Wäldern, wie es seit Jahrhunderten Brauch ist. Durch die traditionelle Verarbeitung kommen auch keine Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe in die Wurstwaren – nur die Kräuter der Toskana, Pfeffer, Salz und echter Trüffel. Der kommt selbstverständlich nicht in jede Salami, aber da, wo Trüffel drauf steht, ist auch wirklich Trüffel drin und kein Trüffel-Aroma.

Es ist doch immer wieder schön zu sehen, wenn das Gesamtbild stimmig ist: Die Salame und Prosciutti schmecken vorzüglich und im Laden hat sich die Atmosphäre der Familientradition gehalten. Auf so etwas kann Falorni zu Recht stolz sein.
Zum Glück muss man aber nicht immer extra nach Italien fahren, um Falorni-Produkte aus der Toskana zu erwerben, sondern kann sie auch in Deutschland bestellen.

Antica Macelleria Falorni

Stolze Metzger

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