San Daniele Herstellung

Schinken-Prosciutto, unsere Erzeuger

San Daniele Herstellung – Kontrolle von Anfang an

Die Herstellung von San Daniele Schinken beginnt mit der Aufzucht der Schweine. Die Rassen sind Large White, Landrace und Duroc, deren Namen zwar englischen Ursprungs sind, die aber schon lange Zeit in Italien gezüchtet werden. Die Zusammensetzung des Futters ist vom Consorzio festgelegt und enthält u.a. Molke, die bei der Herstellung von Grana Padano abfällt. Die Schweine für die San Daniele Herstellung kommen zu 90 % aus dem Norden Italiens, also aus den Regionen Emilia-Romagna und der Lombardei.

San Daniele Herstellung – Einsalzen

Alessandro beim Reinigen der Böden

Alessandro beim Reinigen der Böden

Mit einem Alter von mindestens 9 Monaten und nach weiteren Kontrollen werden die Schweine geschlachtet und unverzüglich in die Prosciuttificio gebracht. Dort werden die Keulen gewogen und ihnen ein Stempel mit dem Einlieferungsdatum verpasst. Das Wiegen ist bei der San Daniele Herstellung essentiell, denn pro Kilogramm Fleisch muss der Schinken einen Tag gesalzen werden. Das Einsalzen hat den Zweck, dem Fleisch Wasser und Blut zu entziehen und ihn somit haltbarer zu machen. Des Weiteren werden durch das Einsalzen Keime abgetötet. Es wird ausschließlich Meersalz verwendet, wie es seit Jahrhunderten Brauch ist. Der Knochen verbleibt übrigens bei der San Daniele Herstellung vollständig in der Keule. Über ihn verläuft der Luftaustausch, der vom idealen Mikroklima der San-Daniele-Region zwischen Meer und Bergen unterstützt wird. Als wir in der Prosciuttificio waren, war dieser Schritt schon vollbracht und Alessandro war gerade dabei, die Böden zu Reinigen.

San Daniele Herstellung – Lufttrocknen

Der nächste Schritt der San Daniele Herstellung nach dem Einsalzen ist das Formen. Früher geschah dies mit der Hand, aber bei der Menge der heute produzierten Schinken wird die Aufgabe von Massage-Maschinen übernommen, die den San Daniele in seine typische Mandolinenform bringen. Leider konnten wir uns nur die Maschinen im Ruhezustand ansehen, da dieser Schritt für den Tagf schon vollbracht war. Mithilfe von Kordeln werden danach die Schinken zum Lufttrocknen aufgehängt. Bei geöffneten Fenstern strömen die Meeresluft der Adria und die Bergluft der Voralpen durch die Halle. Getragen vom Fluss Tagliamente gelangen diese Luftströme nach San Daniele. Kurz vor dem Ende des Lufttrocknungsprozesses werden die offenen Stellen des Schinkens am Schnitt und am Fuß mit einer dünnen Schicht aus Schweineschmalz, Mehl und Pfeffer eingerieben. Unsere Gustini-Mitarbeiterin Anne durfte es einmal unter Anleitung von Liana probieren. Während der gesamten San Daniele Herstellung überwacht das Konsortium die einzelnen Schritte. Nach 13 Monaten ist der Prozess des Lufttrocknens abgeschlossen.

Gustini hilft bei der Schinkenherstellung

Gustini hilft bei der Schinkenherstellung

San Daniele Herstellung – Brandsiegel

Nach Ablauf der 13 Monate kommt wieder ein Vertreter des Konsortiums in die Prosciuttificio, um die letzte Qualitätskontrolle der San Daniele Herstellung durchzuführen. Mit dem Wadenbein eines Pferdes, das eine poröse Struktur hat und den Geruch besonders gut aufnimmt, sticht der Experte an drei vorgeschriebene Stellen im Schinken. Die Stellen zeichnen durch eine besonders hohe Anfälligkeit für Keime aus. Der Experte entnimmt eine Geruchsprobe und nur, wenn dem Pferdeknochen kein säuerlicher Geschmack anhaftet, bekommt der Schinken das Brandsiegel. Dieses Brandsiegel zeigt einen kompletten San-Daniele-Schinken mit Fuß, in den die Buchstaben „SD“ eingelassen sind. Paolo zeigte uns freundlicherweise, wie der Test durchgeführt wird. Das Brandsiegel wird möglichst weit oben in Richtung Fuß angebracht, damit es auch beim Aufschneiden des San-Daniele-Schinkens lange erhalten bleibt.

Paolo zeigt den Geruchstest

Paolo zeigt den Geruchstest

Schreiben Sie uns hier Ihren Kommentar zum Beitrag!